Ιστορικά στοιχεία
Είναι γενικά αποδεκτό πως η παρασκευή της μπίρας έχει τις ρίζες της στους λαούς της εγγύς Ανατολής. Η πρώτη σαφής απόδειξη σχετικά με την μπίρα, προέρχεται από τους Σουμέριους και πρόκειται για μια ανάγλυφη αναπαράσταση που χρονολογείται περί το 3000-2800 π.Χ.. Είναι ωστόσο πιθανό η μπίρα να ήταν γνωστή και σε προγενέστερους λαούς της Μεσοποταμίας. Αναφορά στη μπίρα περιέχεται και στο έπος του Γκιλγκαμές καθώς και σε ποίημα Σουμέριων περίπου πριν από 4000 χρόνια, το οποίο μάλιστα θεωρείται και ως η αρχαιότερη γραπτή συνταγή για την παρασκευή μπίρας.Οι Βαβυλώνιοι, που διαδέχθηκαν τους Σουμέριους, φαίνεται πως επίσης παρασκεύαζαν μπίρα από διάφορα δημητριακά. Στον κώδικα του Χαμουραμπί, ήταν κατοχυρωμένο το δικαίωμα στην πόση μπίρας και ειδικότερα γνωρίζουμε πως ήταν ανάλογο της κοινωνικής θέσης. Στους Αιγύπτιους πρέπει ήταν γνωστά περισσότερα από τέσσερα είδη μπίρας και πολλοί υποστηρίζουν πως ήταν το βασικό ποτό τους.
Στους παλαιότερους χρόνους, η μπίρα των ανατολικών λαών παρασκευαζόταν σχεδόν με τον ίδιο τρόπο που παρασκευάζεται και σήμερα, από κριθάρι και σπανιότερα από άλλα δημητριακά. Η προσθήκη λυκίσκου, σημαντική για τη βελτίωση της γεύσης, αλλά και για τη συντήρηση, χρονολογείται περίπου από το 1000 π.Χ.
Οι Αρχαίοι Έλληνες φαίνεται πως ήρθαν σε επαφή με τη μπίρα χάρη στους Αιγύπτιους και σύμφωνα με τον Πλίνιο χρησιμοποιούσαν λυκίσκο στην παρασκευή της. Στην Αρχαία Ελλάδα ωστόσο πρέπει να τη θεωρούσαν ποτό κατώτερης ποιότητας από το κρασί. Αντίθετα, η μπίρα ήταν περισσότερο ευπρόσδεκτη στους βορειότερους λαούς, όπως ήταν οι Θράκες, οι Σκύθες και οι Αρμένιοι, καθώς και στους Ίβηρες.
Οι Κέλτες και τα αρχαία γερμανικά φύλα γνώριζαν, τεκμηριωμένα, την μπίρα από τον 1ο π.Χ. αιώνα, αν και μάλλον αγνοούσαν το λυκίσκο. Το λυκίσκο αντικαθιστούσαν ως βελτιωτικά της γεύσης μείγματα διαφόρων χορταρικών. Η χρήση του λυκίσκου αναβίωσε στη Γερμανία το μεσαίωνα. Συγκεκριμένα, η πρώτη αναφορά στην καλλιέργεια λυκίσκου χρονολογείται το 768 μ.Χ στη μονή Φράιζινγκ της Βαυαρίας. Η στενή σχέση μοναστηριών και ζυθοποιίας πρέπει να οφείλεται στο γεγονός πως η μπίρα βοηθούσε τους μοναχούς να αντέξουν τις μακροχρόνιες νηστείες. Με την πάροδο των χρόνων, η μπίρα σταδιακά έπαψε να παράγεται οικιακά και μετατράπηκε σε εμπορεύσιμο είδος, αποτελώντας παράλληλα και σημαντική πηγή εσόδων για τους άρχοντες.
Η αναγωγή της μπίρας σε εμπορεύσιμο προϊόν, είχε ως αποτέλεσμα και την επιβολή μιας περισσότερο αυστήρης νομοθεσίας ώστε να εγγυάται και να κατοχυρώνεται η ποιότητα της παραγόμενης μπίρας. Το 1516, ο βαυαρός δούκας Γουλιέλμος Δ' εξέδωσε τον "Νόμο περί καθαρότητος" (γερμ. Reinheitsgebot), ίσως ο αρχαιότερος διατροφικός κανονισμός που ισχύει και σήμερα. Σύμφωνα με αυτόν, στη γερμανική ζυθοποιία δεν επιτρέπεται να χρησιμοποιείται άλλη πρώτη ύλη εκτός από κριθάρι, λυκίσκο και καθαρό νερό. Στον παραπάνω νόμο δεν αναφερόταν καθόλου η μαγιά, καθώς δεν ήταν ακόμη γνωστή.
Ετυμολογία
Η λέξη μπίρα προέρχεται πιθανότατα από την ιταλική λέξη birra η οποία με τη σειρά της προέρχεται από τη λατινική -biber (ελλ. ποτό), που συνδέεται και με το λατινικό ρήμα -bibere (ελλ. πίνω). Η ελληνική λέξη ζύθος απαντάται επίσης σε αρχαίους γεωγράφους περιηγητές, όπως ο Διόδωρος και ο Στράβων, δηλώνοντας βασικά το ποτό από κριθάρι, κυρίως των Αιγυπτίων. Η λέξη ζύθος σχετίζεται με το ρήμα -ζέω (δηλαδή βράζω).
Πρώτες ύλες
Οι βασικές πρώτες ύλες για την παραγωγή μπίρας είναι το νερό, το κριθάρι, η ζύμη (μαγιά) και ο λυκίσκος. Άλλα συστατικά είναι δυνατό να προστίθενται, όπως για παράδειγμα ζάχαρη ή άλλα δημητριακά.Ζυθοποιία
Παρά το γεγονός πως η παραγωγή της μπίρας μπορεί να εμφανίζει διάφορες παραλλαγές στην τεχνική, η σύγχρονη ζυθοποιία περιλαμβάνει τέσσερα βασικά και απαραίτητα στάδια.- Βυνοποίηση: Το κριθάρι διαβρέχεται για διάστημα λίγων ημερών (συνήθως 2-5 ημέρες), μουλιάζει σε ζεστό νερό και στη συνέχεια αφήνεται για λίγες ημέρες να βλαστήσει, υπό ελεγχόμενες συνθήκες. Η βύνη (αγγλ. malt) που λαμβάνεται με την εκβλάστηση υποβάλλεται σε ξήρανση και εν συνεχεία σε φρύξη (καβούρντισμα). Στο τελικό στάδιο της βυνοποίησης γίνεται κοσκίνισμα της ξηρής βύνης και απομακρύνονται άλλα ανεπιθύμητα συστατικά. Η παραγόμενη βύνη αλέθεται και αναμειγνύεται με αλεύρι και διπλάσια έως τετραπλάσια ποσότητα ζεστού νερού (αγγλ. mashing). Μέσα σ' αυτό το συνολικό μείγμα, γίνεται η εκχύλιση του αμύλου και των υπόλοιπων διαλυτών συστατικών της βύνης. Αφού συντελεστεί και η σακχαροποίηση, το αλεσμένο μείγμα μεταφέρεται αλλού, όπου με ειδικούς μηχανισμούς διήθησης και καθίζησης διαχωρίζονται τα μη διαλυτά συστατικά από το επιθυμητό ζυθογλεύκος, δηλαδή το μούστο της μπίρας (ανάλογο με το μούστο του κρασιού).
- Βρασμός: Το ζυθογλεύκος εμπλουτίζεται με τον λυκίσκο και στη συνέχεια βράζεται για λίγες ώρες. Με το βρασμό επιτυγχάνεται η αποστείρωση του ζυθογλεύκους καθώς και η εκχύλιση όλων των γευστικών, αρωματικών και συντηρητικών συστατικών του λυκίσκου.
- Ζύμωση: Μέσα σε ειδικά δοχεία, ο μούστος εμπλουτίζεται με τη μαγιά της μπίρας η οποία μέσω διαφόρων χημικών αντιδράσεων παράγει τελικά την αιθυλική αλκοόλη της μπίρας και το διοξείδιο του άνθρακα ("ανθρακικό"). Υπάρχουν δύο βασικά είδη ζυμομυκήτων, οι αφροζύμες και οι βυθοζύμες, τα οποία οδηγούν γενικά σε δύο διαφορετικές κατηγορίες μπίρας.
- Μεταζύμωση: Μετά την διαδικασία της ζύμωσης, αφαιρείται το μεγαλύτερο μέρος της μαγιάς και η μπίρα μεταφέρεται σε κλειστές δεξαμενές μεταζύμωσης, όπου το ποσοστό της μαγιάς που παρέμεινε, εξακολουθεί να δρα.
Στην Ελλάδα
Σύγχρονες βιομηχανίες ζυθοποιίας υπάρχουν στην Ελλάδα από τα τέλη του 19ου αιώνα όταν Βαυαροί εφάρμοσαν και τους αυστηρούς νόμους ποιότητας μπίρας (Reinheitsgebot). Η πρώτη ήταν η βιομηχανία Φιξ του Γερμανού Κάρολος Φουχς (Karl Fuchs) που σήμερα δεν υπάρχει πια ως βιομηχανία. Μετέπειτα ιδρύθηκαν η Λεβενμπρόι (Löwenbräu Hellas) και Χένιγκερ Ελλάς με εγκαταστάσεις στην Αταλάντη και η Αθηναϊκή Ζυθοποιία με τις ολλανδικές μάρκες Amstel και Heineken. Η μπίρα Μύθος παράγεται από την "Μπουτάρης Α.Ε." και η μπίρα "Βεργίνα" από τη Ζυθοποιία Θράκης.Γερμανικές μπύρες
Ο ΝΟΜΟΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΑΘΑΡΟΤΗΤΑ ΤΗΣ ΜΠΥΡΑΣ Reinheitsgebot
Η παραγωγή της μπύρας στη Γερμανία διέπεται από νόμους που έχουν ιστορία άνω των 800 ετών. Μια μακρόχρονη παράδοση που όλοι οι Γερμανοί ζυθοπαραγωγοί ακολουθούν με θρησκευτική ευλάβεια έως σήμερα. Μερικές αποφάσεις και διατάγματα πριν από τον νόμο για την καθαρότητα.
· Το 1165 στο 'Αουγκσμπουργκ ορίστηκε επιβολή προστίμου για την προσφορά κατώτερης ποιότητας μπύρα.
· Το 1487 ο Δούκας Άλμπρεχτ ο 4ος προκήρυξε κανονισμό που θεμελίωνε την ενιαία τιμολόγηση της μπύρας.
"ένα μέτρο χειμερινής μπύρας θα κοστίζει ένα πφέννιχ και ένα μέτρο καλοκαιρινής μπύρας θα κοστίζει δύο πφέννιχ." Κάθε ζυθοπαραγωγός από εκείνη την εποχή απαιτείτο να ορκίζεται (να παίρνει τον όρκο του ζύθου) ενώπιον του ταμία του δουκάτου, με τον οποίο "θα χρησιμοποιεί για να φτιάξει μπύρα μόνον κριθάρι, λυκίσκο και νερό, με γνώση να τα σιγοβράσει, να μην προσθέσει τίποτε άλλο ούτε ο ίδιος ούτε κάποιος άλλος τρίτος". Αυτό το διάταγμα αρχικά θεσπίστηκε στο Μόναχο. Το 1987 αυτός ο 500 χρονών κανόνας ανανεώθηκε από τους ζυθοπαραγωγούς του Μονάχου. · Το 1493 ο Γεώργιος ο Εύπορος του Bayers-Landshut προκήρυξε έναν νόμο ο οποίος επεκτάθηκε σε όλη την Βαυαρία το 1516 από τον Δούκα Βίλχελμ τον 4ο. Αυτός ο νόμος έμεινε γνωστός στη ιστορία σαν τον νόμο για την καθαρότητα της μπύρας: πώς πρέπει να σερβίρεται και να παράγεται το καλοκαίρι και τον χειμώνα στην ηγεμονία.
"Με το παρόν κείμενο, νομοθετούμε, διατάσουμε, εκφράζουμε και επιθυμούμε, μαζί με το Ιδιαίτερο Συμβούλιο, το οποίο από αυτή την ημέρα και στο εφεξής οπουδήποτε στην ηγεμονία της Βαυαρίας, στην ύπαιθρο χώρα, στις πόλεις και τις αγορές, οπουδήποτε δεν υφίσταται άλλο συγκεκριμένο διάταγμα, από την ημέρα του Αρχαγγέλου Μιχαήλ έως την ημέρα του Αγίου Γεωργίου ένα μέτρο ή ένα κεφάλι μπύρας δεν θα πωλείται περισσότερο από ένα πφέννιχ σε χρήμα Μονάχου και από την ημέρα του Αγίου Γεωργίου έως την ημέρα του Αρχαγγέλου Μιχαήλ ένα μέτρο δεν θα πωλείται περισσότερο από δύο πφέννιχ του ιδίου χρήματος, μηδέ ένα κεφάλι μπύρας περισσότερο από τρία χάλλερ. Οι παραβάτες αυτού του διατάγματος θα τιμωρούνται ως ορίζεται παρακάτω. Όποιος παράγει μπύρα άλλη εκτός από Maerzen, κάτω από οποιεσδήποτε συνθήκες, δεν μπορεί να πωλεί ή να σερβίρει το μέτρο ακριβότερα από ένα πφέννιχ. Ειδικότερα επιθυμούμε ότι από αυτή τη στιγμή και μετά, στην ύπαιθρο χώρα, στις πόλεις και τις αγορές, τίποτε δεν πρέπει να προστίθεται ή να χρησιμοποιείται στην μπύρα άλλο εκτός από κριθάρι, λυκίσκος και νερό. Όποιος εν γνώσει του παραβιάζει αυτόν τον νόμο, θα τιμωρείται αυστηρά από το δικαστήριο που έχει δικαιοδοσία σε αυτόν κατάσχοντας το βαρέλι του με την μπύρα, οποτεδήποτε κι αν συμβεί το παράπτωμα. Όταν ένας πανδοχέας αγοράζει μπύρα από ζυθοποιία στην ύπαιθρο χώρα, στις πόλεις και τις αγορές, στις προκαθορισθείσες πιο πάνω τιμές, του επιτρέπεται να την επαναπωλεί κατ' ιδίαν στους ταπεινούς χωρικούς, κατά ένα χάλλερ επί πλέον επί της τιμής που καθορίστηκε πιο πάνω ανά μέτρο ή κεφάλι μπύρας." Σημείωση: "μέτρο" και "κεφάλι ήταν μονάδες μέτρησης όγκου, καθώς επίσης "πφέννιχ " και "χάλλερ" ήταν νομισματικές μονάδες εν χρήσει εκείνο τον καιρό. "Maerzen" ήταν μπύρα, κατά κάτι πιο δυνατή από τις άλλες, που έβγαινε στο τέλος του χειμώνα. Παράγεται ακόμη και σήμερα. Η μαγιά δεν αναφέρεται, γιατί η ύπαρξή της ήταν άγνωστη ακόμα.
Η ουσία αυτού του νόμου πέρασε από γενιά σε γενιά στο παρόν και έχει ενσωματωθεί στον Γερμανικό Φορολογικό Νόμο περί μπύρας, ο οποίος πλέον των φορολογικών διατάξεων περιέχει επίσης κανονισμούς για τους ζυθοποιούς, πού ανάγονται στον προαναφερθέντα νόμο περί καθαρότητας της μπύρας του 1516.
Ούτε αυτή η απόφαση του Ευρωπαϊκού Δικαστηρίου στις 12 Μαρτίου 1987 μπόρεσε να τον αλλάξει. Η απόφαση αυτή μπορεί να συνοψιστεί ως εξής:
· "Για να διασφαλιστεί η ελεύθερη διακίνηση των αγαθών μέσα στην Ευρωπαϊκή Ένωση, δύναται να πωλείται μπύρα ενός της Γερμανικής επικράτειας που δεν συμμορφώνεται με τον Γερμανικό νόμο για την καθαρότητα της μπύρας. Οι μη-Γερμανικές μπύρες μπορεί να περιέχουν άλλες πρώτες ύλες όπως άψητο κριθάρι, καλαμπόκι, ρύζι , ή ίσως προσθετικά, αλλά εάν συμβαίνει έτσι, πρέπει απαραίτητα και ευδιάκριτα να περιγράφονται στην ετικέτα".
· Καμία τέτοιου είδους μπύρα όμως δεν πέτυχε να κερδίσει την γερμανική αγορά, επειδή οι καταναλωτές δεν τις προτιμούν, αλλά εισαγόμενες στη Γερμανία μπύρα ακόμη περιέχουν αραβόσιτο ή ρύζι. Μεγάλες διεθνείς εταιρείες ζύθου έχουν προσανατολιστεί στην παραγωγή μπύρας ανάλογα με τις επιθυμίες της γερμανικής αγοράς και παράγουν μπύρα βάσει του γερμανικού νόμου, τουλάχιστον για την συγκεκριμένη αγορά.
· "Θα ήμασταν ευτυχείς εάν ο αέρας που αναπνέουμε ήταν καθαρός όσο και η μπύρα μας" είπε κάποτε ο Ρίχαρντ φον Βάϊτσεκερ, πρώην πρόεδρος της Ομοσπονδιακής δημοκρατίας της Γερμανίας. (πηγή: Γραφείο Δημοσίων Σχέσεων της Ένωσης Γερμανών Ζυθοπαραγωγών. Gesellschaft fuer Oeffentlichkeitsarbeit der Deutschen Brauwirtschaft e.V.)
ΤΥΠΟΙ ΓΕΡΜΑΝΙΚΗΣ ΜΠΥΡΑΣ
Οι μπύρες χαμηλής ζύμωσης
Σημαντικότερες στην κατηγορία αυτή είναι οι ακόλουθες μπύρες: · Πιλς (Pils). η αυθεντική προέρχεται από τη Βοημία και έχει έντονη τη μυρωδιά του λυκίσκου. Στη βαυαρέζικη εκδοχή της εμφανίζεται πιο δυνατή και με τη διακριτική παρουσία της βύνης να κάνει τη διαφορά. (4,8-5% περ. σε αλκοόλ).
· Χελ (Hell ή Helles). ξανθή μπύρα με απαλή γεύση από λυκίσκο και γλυκιά αίσθηση βύνης. (4,9% περ. σε αλκοόλ).
· Έξπορτ (Export). μπύρα με έντονα πικρή γεύση από λυκίσκο στο βορρά, στη Βαυαρία αποκτάει τη διακριτική γεύση της βύνης. (5,1% περιεκ. σε αλκοόλ).
· Ντούνκελ (Dunkel) γνωστή και ως μαύρη. Στην ουσία είναι καστανή. Με πλούσια πικάντικη γεύση βύνης, είναι από τις πλέον δροσιστικές μπύρες. (4,8-5,4% περιεκ. σε αλκοόλ).
· Φεστ μπίερ (Festbier). άρρηκτα δεμένη με τις διάσημες γιορτές της μπύρας, που πραγματοποιούνται κάθε Οκτώβριο στο Μόναχο (Oktoberfest), η μπύρα τούτη που ζυμώνεται από τον Μάρτιο, έχει χρώμα μπρούντζινο η κεχριμπαρένιο και είναι πλούσια σε γεύση, με αισθητή την παρουσία της βύνης. (5,3-5,8% περιεκ. σε αλκοόλ).
· Μπόκμπίερ (Bockbier). Μπύρα πολύ ωριμασμένη, με γεύση μεστή, και με υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ. (6,5% περιεκ. σε αλκοόλ).
· Ντόπελμποκ (dοppelbοck). Με μοναστηριακή παράδοση, αφού λέγεται ότι κρατούσε συντροφιά στους μοναχούς τη δύσκολη περίοδο της σαρακοστής, η ντόπελμποκ είναι και αυτή μακράς ωρίμανσης και συναντιέται σε σκούρο ή ανοιχτό χρώμα. (7-8% περιεκ. Σε αλκοόλ).
· Μπύρα χωρίς αλκοόλ. Νεοανερχόμενο "αστέρι" με ανοδικές πωλήσεις και με 0,5% περιεκτικότητα σε αλκοόλ το πολύ.
Οι μπύρες υψηλής ζύμωσης
Από τα σημαντικότερα μέλη της οικογένειας αυτής θεωρούνται τα ακόλουθα είδη: · Βαΐσμπίερ (Weissbier) Αλλιώς, μπύρα από σιτάρι. Παρασκευάζεται ωστόσο και από βύνη σιταριού και από βύνη κριθαριού και προσφέρεται σε δυο τύπους: με ή χωρίς μαγιά. Και στις δυο περιπτώσεις έχουμε να κάνουμε με γεύση πλούσια, πιπεράτη και δροσιστική. (6,5-8% περιεκ. σε αλκοόλ).
· Βάΐτσενμπόκ (Weizenbock). Μπύρα από στάρι με τη γεύση της βύνης να συμπληρώνεται από φρουτώδεις τόνους. Φημίζεται για το χωνευτικό της χαρακτήρα. (6,5-8% περιεκ. Σε αλκοόλ).
· Αλτ (Alt). Η μπύρα αλτ είναι καλά φιλτραρισμένη, έχει το χρώμα του κεχριμπαριού και η γεύση της είναι αρκετά ξηρή, αλλά παρ' όλα αυτά πολύ ισορροπημένη. (4,5-4,7% περιεκ. σε αλκοόλ).
ΚΙ ΑΛΛΗ ΓΕΡΜΑΝΙΚΗ ΟΡΟΛΟΓΙΑ:
· Dortmunder Το στυλ του Dortmund θέλει τις μπύρες χαμηλής ζύμωσης, με πιο γεμάτη γεύση αλλά και λιγότερο ξηρές από τις Pils
· Hefe (Η μαγιά στα Γερμανικά). Μπύρα αφιλτράριστη, θολή με ιδιαίτερο "χρώμα" στη γεύση
· Kolsh Το στυλ της Κολωνίας θέλει την μπύρα χρυσαφένια, υψηλής ζύμωσης με 4,3-5% αλκοόλ
· Munchener(Munchner) μελαχρινή Lager
· Schwarzbier μαύρη Lager με καβουρντιστά αρώματα που θυμίζουν σοκολάτα
Βέλγιο: Ο παράδεισος της μπύρας
ΤΟ ΒΕΛΓΙΟ ΚΑΙ Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΗΣ ΜΠΥΡΑΣ
Το Βέλγιο σαν χώρα είναι μικρή, αλλά με μεγάλη παράδοση στη μπύρα. Μια χώρα που παράγει πάνω από 300 διαφορετικούς τύπους μπύρας, μπορεί δίκαια να αυτοαποκαλείται ο "παράδεισος της μπύρας". Η κατά κεφαλή ετήσια κατανάλωση είναι αρκετά υψηλή (γύρω στα Το Βέλγιο καυχιέται για μια παράδοση αιώνων στη τέχνη της ζυθοποιίας. Στις απαρχές του μεσαίωνα, υπήρχαν αρκετά μοναστήρια σε αυτή τη γωνιά της Ευρώπης. Τα μοναστήρια ήταν κέντρα πολιτισμικά, προσκυνήματος και παραγωγής μπύρας. Σήμερα υπάρχουν ακόμη πολλά από αυτά τα μοναστήρια, μάλιστα 5 από αυτά είναι "Trappist", ένα αυστηρό παρακλάδι του τάγματος των Σιστερσίων. Οι μοναχοί αυτοί λοιπόν ζύμωναν "μοναστηριακή" μπύρα για ίδια κατανάλωση, αλλά και για τους ντόπιους χωρικούς. Σήμερα υπάρχουν ακόμη 5 τέτοιου είδους ζυθοποιίες στο Βέλγιο που λειτουργούν μέσα στα μοναστήρια.
Ο μεσαίωνας ήταν επίσης η περίοδος που έκανε θραύση η πανώλη. Κατά τη διάρκεια μιας τέτοιας επιδημίας ένας μοναχός με το όνομα Άρνολντ που είχε ιδρύσει μοναστήρι στο Ούντενμπουργκ, έπεισε τον κόσμο να πίνει μπύρα αντί για νερό και όταν το έπραξαν, η πανώλη εξαφανίστηκε. Ο Άρνολντ έγινε άγιος, ο προστάτης άγιος των ζυθοπαραγωγών.
Επειδή δεν αρκούσε να έχουν δικό τους προστάτη άγιο, οι Βέλγοι ζυθοπαραγωγοί έχουν και δικό τους βασιλιά, τον Δούκα Ιωάννη Α' (περί τα 1251-1295). Ο Δούκας Ιωάννης, ή Ιαν Πρίμους στα φλαμανδικά, που ήταν ο κυβερνήτης του Μπραμπαντ του Λουβαίν και της Ανβέρπης, ήταν μπον βιβέρ και αγαπούσε την μπύρα. Αυτός λοιπόν πρώτος θέσπισε νόμο ενάντια στην νοθεία της μπύρας. Λέγεται ότι ο Ιαν Πρίμους ή Γκαμπρίνους (όπως ήταν γνωστός στη υπόλοιπη Ευρώπη) μπορούσε να πιει 144 μεγάλα ποτήρια μπύρα στη διάρκεια μιας μόνον γιορτής. Σήμερα το όνομα του είναι ακόμη παρόν στους στίχους ενός φοιτητικού τραγουδιού της Βαλλονίας, που το τραγουδάνε στη διάρκεια διαγωνισμών ζυθοποσίας.Με το πέρασμα των αιώνων ο αριθμός των ζυθοπαραγωγών αύξανε και γύρω στα 1900 υπήρχαν περίπου 3,000 ζυθοποιίες, σχεδόν μία για κάθε χωριό. Τα διαδοχικά χτυπήματα από την βιομηχανική επανάσταση, τον πρώτο Παγκόσμιο Πόλεμο και το κραχ του 1929, είχαν σαν αποτέλεσμα οι μικρές ζυθοποιίες είτε να συγχωνευτούν με άλλες, είτε να εξαφανιστούν.
Στις μέρες μας υπάρχουν 115 ζυθοποιίες στο Βέλγιο, αλλά το πιο αξιοπρόσεκτο για έναν τρίτο παρατηρητή δεν είναι το πλήθος των ζυθοποιείων, αλλά η απίστευτη ποικιλία στις μπύρες. Το βασικό χαρακτηριστικό των Βέλγων ζυθοπαραγωγών είναι η ευρηματικότητα τους. Είναι αληθές ότι το 70% των πωλήσεων είναι μπύρες τύπου πίλσεν, το υπόλοιπο 30% όμως ανήκει στις διάσημες Βελγικές ειδικές μπύρες. Υπήρξε αξιοσημείωτη αύξηση τόσο στις πωλήσεις μπύρας υψηλής ζύμωσης όσο και στις μπύρες του λεγόμενου "νέου κύματος" τις μπύρες με γεύσεις φρούτων, από την νέα γενιά των νεώτερων Βέλγων, ειδικότερα από τις γυναίκες. Αξίζει να γίνει ειδική μνεία στην εμπροσθοφυλακή της επανάστασης της ζυθοποιίας, την λευκή μπύρα (Biere Blanche) ένας τύπος σχεδόν υπό εξαφάνιση, ο οποίος άρχισε να επανεμφανίζεται στις δεκαετίες του 1980 και 1990.
ΤΑ ΜΟΝΑΣΤΗΡΙΑ ΤΩΝ ΤΡΑΠΠΙΣΤΩΝ
Υπάρχουν 7 ζυθοποιίες μπύρας "Εκεί ζουν άνδρες και γυναίκες που έχουν αφιερώσει τις ζωές τους στον Θεό κατά τον μοναστικό κανόνα του Αγίου Βενεδίκτου. Ακολουθούν τον κώδικα της αδελφοσύνης και της ειρηνικής εγκράτειας, ενώσω προσεύχονται, μελετούν, εργάζονται, και τιμούν την φήμη τους για την φιλοξενία τους.
Οι οικονομικές δραστηριότητες των μοναχών αυτών χρηματοδοτούν τα καθημερινά έξοδα της κοινότητάς τους, την συντήρηση των εγκαταστάσεων, και φυσικά τις φιλανθρωπικές χορηγίες. Η μίσθωση προσωπικού από τα μοναστήρια για να βοηθά στην παραγωγή, συντελεί σημαντικά στις τοπικές οικονομίες γύρω από τα μοναστήρια.
Τα προϊόντα των μοναστηριών αυτών συνδυάζουν ότι καλύτερο από την παράδοση και την σύγχρονη τεχνολογία. Αυτός ο συνδυασμός παράδοσης και αποδοτικότητας, εδραιώνουν την ποιότητα και την φήμη των προϊόντων αυτών.
ΤΥΠΟΙ ΒΕΛΓΙΚΗΣ ΜΠΥΡΑΣ
Λαμβάνοντας υπόψη το πλήθος των παραγόμενων ειδών υπάρχουν αρκετές μέθοδοι ομαδοποίησης, παρόλα αυτά, η πιο συνήθης είναι αυτή που στηρίζεται στην μέθοδο ζύμωσης και με βάση αυτήν οι μπύρες χωρίζονται σε μπύρες χαμηλής και υψηλής ζύμωσης.Μπύρες χαμηλής ζύμωσης.
Το 75% της παραγωγής μπύρας στο Βέλγιο είναι μπύρες χαμηλής ζύμωσης, δηλαδή μπύρες τύπου Pilsner. Τρεις μεγάλες ζυθοποιίες παράγουν τον μεγαλύτερο όγκο Pilsner μπύρας που αναλίσκεται στη χώρα: το γκρουπ της Interbrew παράγει την Stella Artois και Juliper, η εταιρεία Alken-Maes παράγει την Maes-Pils και η εταιρεία Haacht την Primus. Υπάρχουν επίσης κάπου 40 μικρές ζυθοποιίες που παράγουν Pils σε μικρότερες ποσότητες.
Μπύρες υψηλής ζύμωσης.
Αυτές οι μπύρες ζυμώνονται σε υψηλότερες θερμοκρασίες από ότι οι μπύρες χαμηλής ζύμωσης, συνήθως στους 15-20° C. Ανάμεσα σε αυτή την κατηγορία μπορούμε να κάνουμε τον ακόλουθο διαχωρισμό: Trappist μπύρα.
"trappist" είναι το δημοφιλές όνομα των μοναχών που ανήκουν στο αυστηρό τάγμα των Σηστερσίων. Η μπύρα αυτή χαρακτηρίζεται για την σχετική της πυκνότητα και τον υψηλό αλκοολικό βαθμό. Παράγεται από τους μοναχούς ή υπό την άμεση εποπτεία τους μέσα σε μοναστήρια. Μόνο έξι μοναστήρια στον κόσμο δικαιούνται να χρησιμοποιούν αυτόν τον προσδιοριστικό τίτλο. Πέντε από αυτά βρίσκονται στο Βέλγιο. Ο όρος "trappist" είναι κατά μια έννοια αόριστος, γιατί οι μπύρες που παράγονται από τα έξι αυτά μοναστήρια είναι μεταξύ τους εντελώς διαφορετικές. Abbey μπύρες.
Στο παρελθόν πολλά μοναστήρια είχαν δικές τους ζυθοποιίες, αλλά συνθήκες όπως η Γαλλική Επανάσταση και οι δύο Παγκόσμιοι Πόλεμοι επέφεραν την καταστροφή ή το κλείσιμο σε πολλά από αυτά. Κυρίως αυτές οι ζυθοποιίες χρησιμοποιούν κάποια παλιά μοναστηριακή συνταγή ή όνομα κάποιου ακόμη σε λειτουργία μοναστήρι, αλλά που δεν παράγει πλέον από μόνο του μπύρα. Υπάρχει επίσης μεγάλος αριθμός από παρεμφερείς μπύρες που δεν φέρουν το όνομα ενός μοναστηριού, αλλά είναι συνδεδεμένες με θρησκευτικούς οργανισμούς όπως η "Triple Moine" από το Du Bocq. (Moine=μοναχός) Ξανθές δυνατές μπύρες.
Αυτές οι μπύρες μπορεί να είναι πιο χλωμές από τις μπύρες τύπου Pilsner, αλλά παράγονται με την μέθοδο της υψηλής ζύμωσης. Είναι απαλές αλλά δυνατές με ισχυρά φρουτώδη χαρακτηριστικά. Η πιο γνωστή είναι η Duvel, άλλες γνωστές ετικέτες είναι η Judas, Piraat και Straffe Hendrick. Κόκκινες Φλαμανδικές μπύρες.
Κόκκινες σκούρες καφέ μπύρες από τη δυτική Φλάνδρα. Ή γεύση τους θυμίζει σίδηρο, η φρούτα του πάθους. Στη αρχή είναι αρκετά πικρή και στη συνέχεια αφήνει μόνο μια απαλή πικράδα στο στόμα. Γνωστό παράδειγμα είναι οι κόκκινες μπύρες που παράγονται από την Rodenbach. Σκούρες μπύρες.
Τυπικές Φλαμανδικές μπύρες από την περιοχή Oudenaarde και Zottegem. Το σώμα τους είναι απαλό και δροσερή γεύση στο στόμα. Η γεύση είναι ένα μείγμα γλυκύτητας και πικράδας. Biere Blanche (άσπρες μπύρες).
Αποκτούν το χρώμα τους τόσο επειδή παρασκευάζονται από σιτάρι, όσο από το ίζημα που βρίσκεται στο μπουκάλι. Είναι μπύρες με χαρακτήρα και δροσιστικές. Πρόκειται για ένα παλιό τύπο μπύρας που σταδιακά είχε πέσει εκτός μόδας, αλλά τα τελευταία επανακάμπτει, ιδιαίτερα ανάμεσα στη νέα γενιά. Εποχιακή μπύρα.
Οι εποχιακές μπύρες παρασκευάζονται μέσα και γύρω από την δυτική πλευρά της επαρχίας του Hainaut και εν μέρει στην επαρχία της Βαλλονίας. Η μπύρα αυτή αρχικά δημιουργήθηκε για να σβήνει την δίψα των αγροτών που δούλευαν στη συγκομιδή. Τώρα, συμπεριλαμβάνεται στο μεγάλο εύρος των ονομαζόμενων παραδοσιακών ζύθων. Η μπύρα είναι ήπια, όχι δυνατή, αλλά αφήνει μια πικράδα στο τέλος στο στόμα. Τοπικές ειδικές μπύρες.
Οι ειδικές μπύρες παράγονται από συνταγές μπύρας, αλλά η γεύση τους προσαρμόζεται με τα κοινώς αποδεκτά στην τοπική κοινωνία και αποκτούν χαρακτηριστικά από την εμπειρία του εντόπιου ζυθοποιού. Δεν είναι πάντα μια οικογενειακή ζυθοποιία που παράγει τέτοιου είδους μπύρες, αλλά μερικές φορές ομάδες από ερασιτέχνες ζυθοποιούς που έχουν πάθος με την μπύρα. Συνήθως παράγουν μπύρα από διάφορες συνταγές, τις ονοματίζουν με 5 ή περισσότερες ετικέτες,, πού συνήθως συσχετίζονται με το όνομα του χωριού, μια τουριστική ατραξιόν ή κάποιο τοπικό φολκλορικό γεγονός. Amber ale.
Ειδικές μπύρες που έχουν παραχθεί με λυκίσκο σε διάφορους βαθμούς. Σαν βασικό συστατικό έχει χρησιμοποιηθεί καραμελοποιημένη βύνη και η πικράδα τους (εξ αιτίας του λυκίσκου) φτάνει στα άκρα. Αυτού του τύπου οι μπύρες έχουν το χρώμα του χαλκού και γενικά έχουν την λέξη ale στην ετικέτα. Μπύρες αυτόματης ζύμωσης.
Οι αυθεντικές μπύρες αυτού του τύπου παράγονται σε ζυθοποιίες μέσα στην "Patjottenland" που είναι μέρος της κοιλάδας του Σέννε, κοντά στις Βρυξέλλες. Η αυτόματη ζύμωση γίνεται σε ανοιχτά βαρέλια και επιτυγχάνεται με ένα μικροοργανισμό με το όνομα "Brettanomyces bruxellensis" και ο οποίος βρίσκεται μόνο στη περιοχή μέσα και τριγύρω από τις Βρυξέλλες. Η αυτόματη ζύμωση είναι η γέφυρα που συνδέει την παραγωγή μπύρας με την παραγωγή κρασιού. Είναι η αρχαιότερη μέθοδος με ιστορία πάνω από 5000 χρόνια. Στην οικογένεια αυτού του τύπου μπύρας υπάγονται: Lambic:
Η ζύμωση λαμβάνει χώρα σε μια περίοδο από τρεις έως έξι μήνες για μια νέα μπύρα και από δύο έως τρία καλοκαίρια για μια ώριμη μπύρα. Gueuze:
γίνεται από την ανάμειξη των καλύτερων lambic. Η μπύρα αυτή ζυμώνεται ξανά στο μπουκάλι και στο τέλος γίνεται αφρώδης όπως η σαμπάνια. Kriek ή Lambic με φρούτα.
Μετά την πρώτη ζύμωση προστίθενται κεράσια, βατόμουρα και άλλα φρούτα. Επέρχεται η δεύτερη ζύμωση και έτσι έχουμε μια τυπική μπύρα Kriek ή Framboise. Faro:
με την προσθήκη ζάχαρης στην Lambic παράγεται αυτή η μπύρα, γλυκιά και ήπια.·
Τα μυστικά της μπύρας
· Αποθήκευση. επειδή το φως αλλοιώνει τη γεύση της, όταν η μπύρα βρίσκεται εκτός ψυγείου, πρέπει να φυλάσσεται σε σκοτεινό και δροσερό μέρος.
· Ψύξη. πριν τη σερβίρετε καλό είναι να αφήσετε την μπύρα για κάποιες ώρες στο ψυγείο, στους 7°-9°C . Οι επαΐοντες της γεύσης τη βγάζουν και μισή ώρα πριν την κατανάλωση της από το ψυγείο για να ανακτήσει τις γευστικές και αρωματικές της ισορροπίες.
· Ποτήρι. Το ποτήρι της μπύρας πρέπει να είναι κρύο και στεγνό. Ποτέ μη χρησιμοποιείτε το ποτήρι που μόλις βγήκε από το πλυντήριο πιάτων και βράζει ακόμη, ούτε όμως και το ποτήρι που βγήκε μόλις από την κατάψυξη.
· Σερβίρισμα. γεμίζετε σταδιακά το ποτήρι περιμένοντας τον αφρό να κατακάτσει. Για μπύρα χωρίς αφρό, πλαγιάστε εντελώς το ποτήρι, ώστε να πέφτει χωρίς πίεση. Εάν το μπουκάλι περιέχει ίζημα, τότε έχετε δύο επιλογές: αν σταματήσετε το σερβίρισμα πριν το ίζημα αρχίσει να τρέχει στο ποτήρι τότε η μπύρα στο ποτήρι θα είναι διαυγής. Σε αντίθετη περίπτωση, ο χαρακτήρας της μπύρας θα αλλάξει ριζικά με την προσθήκη της μαγιάς. Πολλοί αποφεύγουν να πιουν και το ίζημα, όμως αυτό είναι θαυμάσια πηγή βιταμίνης Β.
0 σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου